Satakunnan Keittiömestarit

Mestarin Menu by Ben Schrey

Ben Schrey

Pippurista porsaan sisäfileetä
tummaa siitakesienikastiketta, ruohosipuliperunasosetta ja juuresvarras

Perinteistä ruusunmarjavaahtoa

Olen Ben Schrey, vuonna 1957 syntynyt Satakunnan keittiömestarit ry:n perustajajäsen ja sihteeri. Toimin ravintola-alan ammatinopettajana Porin ammattiopistossa, jossa olen työskennellyt vuodesta 1986 lähtien.

Omassa ruokafilosofiassani haluan korostaa selkeitä makuja ja yksinkertaista, helppoa, kaunista ja vähärasvaista ruokaa, jossa raaka-aineet ja niiden ominaisuudet pääsevät parhaiten esille.

Laadin tämän yksinkertaisen, mutta hyvän aterian viime vuonna Satakunnan keittiömestarit ry:n yhteistyökumppani Satafoodille esimerkkinä satakuntalaisesta ateriasta, jonka kaikki pääraaka-aineet ovat saatavana oman maakunnan tuottajilta Satakunnasta. Aterian valinnan perusteina ovat olleet paikallisuuden lisäksi helppous ja nopeus, edullisuus ja soveltuvuus myös juhlapöytään.


Ohjeet 4:lle

Pippurinen porsaan sisäfilee

Pippurinen porsaan  sisäfile

0,600 kg maustamatonta porsaan sisäfileetä
0,010 kg mustapippurirouhetta
0,005 kg suolaa
juoksevaa margariinia lihan pintaan

- puhdista fileestä isommat kalvot pois ja kuivaa liha
- hiero pintaan mustapippurirouhetta, suolaa ja lopuksi juoksevaa margariinia
- paista 125 °C uunissa tai paista miedolla lämmöllä kannellisessa paistinpannussa, kunnes fileen sisälämpötila on 69 °C
- anna vetäytyä muutama minuutti ja leikkaa sitten noin 1,5 - 2 cm:n viipaleiksi

Tumma siitakesienikastike

kastikepohja:
0,400 l vettä
2 kpl lihaliemikuutioita
0,050 kg punasipuli hienonnettuna (1 kpl)
0,100 kg tomaattia kuutioina (2 kpl)
0,100 l punaviiniä
saostamiseen:
2 tl maissitärkkelystä
0,050 l vettä
viimeistelyyn:
0,100 kg pieniä siitakesieniä (1 rasia)
hieman juoksevaa margariinia

- yhdistä vesi, lihaliemikuutiot, tomaatti, punasipuli ja punaviini kattilaan ja keitä hiljalleen noin 30 min., kunnes jäljellä on n. 0,400 l nestettä
- sekoita tärkkelys ja kylmä vesi tasaiseksi ja yhdistä kiehuvaan kastikepohjaan, keitä 1 min. ja siivilöi
- kuullota siitakesinet kokonaisina juoksevassa margariinissa 1 min. ja lisää joukkoon siivilöity kastike, keitä hiljalleen 2 min.

Ruohosipuliperunasose

0,600 kg kuorittuja perunoita
vettä keittämiseen
0,005 kg suolaa (1 tl)
0,020 kg juoksevaa margariinia
0,200 l kuumaa maitoa
0,020 kg hienonnettua tuoretta ruohosipulia

- keitä perunat kypsäksi ja soseuta kuumana
- lisää margariini, suola, kuuma maito ja hienonnettu ruohosipuli ja vatkaa kuohkeaksi

Juuresvarras

0,200 kg kuorittua porkkanaa 1,5 – 2 cm³ kuutioina
0,200 kg kuorittua lanttua 1,5 – 2 cm³ kuutioina
vettä esikeittämiseen
hieman juoksevaa margariinia
ripaus suolaa
ripaus sokeria

- leikkaa juurekset tasaisiksi kuutioiksi
- esikeitä tai höyrytä juureskuutioita n. 10 min., siivilöi ja jäähdytä
- laita juurekset bambuvarrastikkuihin ja lämmitä vartaat paistinpannussa margariinissa miedolla lämmöllä
- mausta vartaat suolalla ja sokerilla lämmittämisen aikana

Perinteinen ruusunmarjavaahto

Ruusunmarjavaahto

0,120 kg sokeroitua ruusunmarjasosetta (1 prk)
0,200 l kermaa
1 rkl sokeria
0,060 kg murotaikinapikkuleivän muruja
koristeeksi murotaikinapikkuleipä, esim. sitruunasydän pikkuleipä

- vatkaa kerma vaahdoksi ja mausta kermavaahto kevyesti sokerilla
- annostele ruusunmarjasosetta, pikkuleipämuruja ja kermavaahtoa kerroksittain annosmaljaan
- koristele pikkuleivällä

 

sivun alkuun

Satakunnan Keittiömestarit ry